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別拿雞爪不當美食

2019-10-13 15:51:00   來源:未知
文章導讀

01. 1872年,有一位美國傳教士來到中國,對中國人的吃貨本性感到震驚。他寫道:在中國人看來,沒有什么東西是不能吃的,什么東西都可能成為腹中之物。 這位傳教士大約是最早向國外宣傳中國人什么都吃飲食形象的第一人。 這么多年過去了,國人依舊霸占著世界頂級吃貨的位子。我們對食材的極致運用,恐怕是外國人再花個幾百年也難以理解的。 除了蛇、甲魚、蠶蛹、兔頭等冷僻的食物,我們對食物邊角料的熱愛,譬如雞爪、豬皮、豬蹄、羊鞭、鴨腸等,更是讓外國朋友覺得匪夷所思。 國人之所以對食材用至最盡,最初是因為人多而物資匱乏,能吃飽的東西都進了肚皮,哪管它是不是邊角料。但漸漸地,這些邊角料自成一派,成了中國美食不可分割的一部分,也馴化了中國人的味蕾。 在這些邊角料中,我最愛的是雞爪,那種筋皮的嚼勁令我著迷。 中國人愛吃雞爪,最早的記載應是在《呂氏春秋》當中:齊王之食雞也,必食其跖,數千而后足。跖,就是腳掌。若說老百姓吃雞爪是因為沒的雞肉可吃,啃著骨頭嘬點味兒,那么衣食無憂的齊王竟然癡心雞爪,還每回吃都要數千而后足,這可算是真愛了。 齊王對雞爪的狂熱,除了同為雞爪愛好者的人能理解,譬如我,大多數時候,會遭到許多非雞爪愛好者的不

01.

1872年,有一位美國傳教士來到中國,對中國人的“吃貨本性”感到震驚。他寫道:“在中國人看來,沒有什么東西是不能吃的,什么東西都可能成為腹中之物。”

這位傳教士大約是最早向國外宣傳“中國人什么都吃”飲食形象的第一人。

這么多年過去了,國人依舊霸占著世界頂級吃貨的位子。我們對食材的極致運用,恐怕是外國人再花個幾百年也難以理解的。

除了蛇、甲魚、蠶蛹、兔頭等冷僻的食物,我們對食物“邊角料”的熱愛,譬如雞爪、豬皮、豬蹄、羊鞭、鴨腸等,更是讓外國朋友覺得匪夷所思。

國人之所以對食材用至最盡,最初是因為人多而物資匱乏,能吃飽的東西都進了肚皮,哪管它是不是邊角料。但漸漸地,這些“邊角料”自成一派,成了中國美食不可分割的一部分,也馴化了中國人的味蕾。

在這些“邊角料”中,我最愛的是雞爪,那種筋皮的嚼勁令我著迷。

中國人愛吃雞爪,最早的記載應是在《呂氏春秋》當中:“齊王之食雞也,必食其跖,數千而后足。”跖,就是腳掌。若說老百姓吃雞爪是因為沒的雞肉可吃,啃著骨頭嘬點味兒,那么衣食無憂的齊王竟然癡心雞爪,還每回吃都要“數千而后足”,這可算是真愛了。

齊王對雞爪的狂熱,除了同為雞爪愛好者的人能理解,譬如我,大多數時候,會遭到許多非雞爪愛好者的不解。

外國友人自然是第一個舉旗幟反對的,就像當年那位傳教士一樣。在歐美國家,雞爪、雞內臟這些邊角料人是不吃的,都打碎了做成寵物食品。中國人對邊角料的鐘愛,只能被理解為粗獷與野蠻。

英國女作家扶霞·鄧洛普是中國美食的愛好者,她寫了一本美食游記《魚翅與花椒》,里面提到她第一次看見中國人吃雞爪,是在一個公園里,一位老太太坐在長凳上,從紙袋里頭拿出雞爪,吃得那么高興,“她的牙齒像嚙齒類動物一樣,撕咬下雞皮,她咬過關節處的軟骨時,發出有點帶水的嘎吱聲”。這個場景令她覺得毛骨悚然。

咱們隔壁的印度也不吃雞爪,不僅不吃,還反過來嘲笑中國人吃雞爪。《印度時報》前幾年寫了一篇文章,語調譏諷:“我們從來不吃這種只能當垃圾扔掉的食物,我們印度人只喜歡吃雞腿,把雞爪當做美食真是一件可笑的事。”然后他們將雞爪出口到中國,1個月25噸。

中國人中也有雞爪反對者。我有一位朋友,就旗幟分明地表示,他不愛吃雞爪:沒什么肉,還難啃,有什么可吃的。

不好操作,是許多人放棄雞爪的原因之一。日本人就很少吃一些如雞爪、豬蹄類帶骨頭的食物,他們認為這種食物吃起來既麻煩又不雅,索性放棄。他們的肉食多是處理好的,直接送進嘴里吃就行,沒有中間過程。

實話說,沒點“嘴上功夫”,還真是奈何不了雞爪。我小時候吃雞爪,只啃掉附在骨頭上的一層皮,吃完雞爪仍舊是雞爪的形狀。那時大人就笑話我,不懂吃。長大后我才真正學會了吃雞爪,一骨節一骨節地將雞爪啃下來,每一個關節處的軟骨、筋絡都不放過,細細咀嚼那種Q彈,感受膠原蛋白在口內的橫沖直撞。

“嘴上功夫”厲害的人,能在唇齒之間就將雞爪拆皮扒骨。上世紀80年代初,央視有一檔生活欄目講了如何吃雞爪,有一位上海雞爪愛好者,能把雞腳腕后那幾根細小的骨頭啃咬干凈,然后當成牙簽用。

《法醫秦明》里有一場秦明吃小龍蝦的戲,不從法醫角度,從食客角度來看,將小龍蝦細細拆分,不放過藏匿在骨殼深處的每一絲纖肉,尊重紋理,尊重吃法,這才對得起食材千萬里來到你面前的一次遠行。

更多人拒絕雞爪的原因是嫌臟。雞爪子天天在地上扒土扒糞,搞不好還有腳氣,吃它做什么?還有那腳指甲,看著就讓人惡心。遇到這種情況,就要發揮吃貨精神了,就像蒼蠅館子永遠門庭若市,有時候為了口腹之欲,凡人總要付出一點代價。

還有一個嫌棄雞爪的原因更有意思。應該不少人小時候聽大人說過,吃了雞爪子,寫字會像雞爬的一樣。還有一種說法是,吃了雞爪會撕破書皮,很容易忘記從書本上所學的東西。因而雞爪對小朋友來說是個禁忌,就像小時候我們聽過的其他善意的謊言一樣。

02.

不過無論如何,吃雞爪自齊王始,流傳了幾千年,已然根植在大部分中國人的飲食習慣之中,并各地開花,各有不同。

廣東早茶茶點里就有一道必點的虎皮鳳爪,有百合醬與豆豉醬兩種醬料。所謂鳳爪,便是廣東人對雞爪的美稱。廣東人很神奇,對于吃一事總求個雅字,總將上不得臺面的食材尋個他名,修飾一番。譬如豬骨,總要叫它龍骨,雞爪,則是鳳爪。乍一聽,還以為是什么珍禽猛獸。他們也愿意將雞爪比作“抓錢手”,取個吉祥的意思,應了廣東地區做生意的人多,看重這些講究。

廣東早茶茶點是出了名的,鳳爪在里頭并不起眼。吃貨作家沈宏非在《食相報告》里寫,“無論是什么名份,鳳爪依然是一種低賤的東西。即使在粵式茶點里面,味道也不能與蝦餃相提并論”。但鳳爪在早茶中又有著它不可替代的地位,“作為這場點心大戲里一個插科打諢的角色,鳳爪無肉可食,亦談不上美味,卻甚有嚼頭”。

虎皮鳳爪先油炸再用豆豉、蠔油、柱候醬、辣椒等腌制,最后上鍋蒸到酥軟脫骨,入口即化。那獨一無二的口感,才是征服茶客們的關鍵。

蔡瀾在TVB上班時,每日都要到附近的一家早茶店打卡,點一份蝦餃,一份鳳爪排骨飯,鳳爪與排骨的湯汁滲到米飯里,吃的時候灑上一點醬油,一口送入,再配上一杯本地的孖蒸酒,酒味與飯香相宜,一日的味蕾便被這香濃給打開了。

廣東有句話,“無雞不成宴”,可見廣東人對雞的鐘愛。至于雞爪,在廣東人心中也有著非比尋常的位置。除了赫赫有名的虎皮鳳爪,梅州鹽焗鳳爪、白云鳳爪也有江湖地位。廣東人在煲湯時也喜歡加入鳳爪,花生眉豆煲雞腳就是一道名菜。湯中落了雞腳,煮出來的湯醇厚香濃,別有一種濃稠。

對雞爪的鐘愛,能與廣東人相提并論的,恐怕只有南昌人。南昌人素有“雞爪狂魔”之稱。不過他們管雞爪叫雞腳,這點與廣東人相同,廣東人在煲湯時,鳳爪就落入凡塵成了雞腳。

在南昌,天下雞腳齊聚,烤的、炸的、紅燒的、鹵的、水煮的,只要你想吃,這里就有。南昌大小食鋪,雞腳是一門不可缺的特色菜,口感特殊價格又親民,使得雞腳有著廣泛的群眾基礎。

南昌還有一道黃豆燒雞腳,這是一門本地菜,豆制品的乳香與雞腳的彈韌交會,不得不說,在食材的碰撞與交融這門學問上,中國人有著自己獨特的智慧。

在廣東人與南昌人面前,愛吃辣的湖南人與巴蜀人自然也是不甘認輸的。

湖南岳陽有一道姜辣雞爪,這與其他地域的雞爪做法皆不同,以姜入味,大量的老黃姜是這道名菜的必備輔料。岳陽人好姜味,除了姜辣雞爪,聲名在外的還有一道姜辣蛇,關鍵都是老黃姜。大片老黃姜去腥提味,干辣椒與辣椒醬爆香,光靠想象,那種香辣就已經令人口水四溢。

巴蜀人則以一道泡椒鳳爪打遍天下無敵手。在所有雞爪門類中,只有泡椒鳳爪走上了獨立包裝、批量銷售的道路。重慶有友食品就靠著賣泡椒鳳爪上了市,一年要賣出好幾萬噸。

論江湖地位,泡椒鳳爪可以說馬上就要取代火腿腸,成為泡面的第一伴侶、火車上的第一美食。

而泡椒鳳爪最絕的,是那一碗泡菜水,這是其他雞爪沒有的風味。《舌尖上的中國》第二季《家常》一集中,用5分鐘拍攝了四川泡菜的制作過程,泡菜的酸爽,征服了整個《舌尖》劇組。以泡菜水打底,再加入小米辣、西芹、洋蔥、花椒,鳳爪的“陪嫁”便齊全了。

與愛甜軟口感的嶺南人不同,巴蜀人則好那一口韌勁。走涼拌路數的泡椒鳳爪,保留了鳳爪最原始的嚼勁,唇齒與皮肉的撕扯,混合著泡菜水的酸辣,食客的味蕾瞬間就被主宰。

《舌尖》攝制組就拜倒在泡椒鳳爪的酸爽之下。攝制組多是北方人,原本不能吃辣,但一個個一邊吃鳳爪一邊辣得流淚,就是停不下來。在拍攝完成后,還打包了一大包泡椒雞爪在路上吃。

尾.

說了這么多雞爪,其實遠不能盡其種類之多,味道之美。不在榜上的新疆爆炒雞爪、北方鹵雞爪,也自有其風味。

啃雞爪這項運動,也不單是因其味美。喝酒的人好就著酒啃雞爪,煲劇的人好觀劇時啃雞爪,這項運動多多少少透露著一種休閑,一種愜意。雙手都被雞爪的湯汁香甜所束縛,除了沉溺其中美味,放空大腦,你著實干不了其他什么大事。

有空啃著雞爪哼著曲兒的人,才是在這俗世紛忙之中,有福氣偷閑之人。


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